O Galgo Espanhol provavelmente descende de cães de antigas tribos célticas. Os Celtas migraram através da Europa para a Península Ibérica, que hoje inclui a Espanha e Portugal, trazendo sua cultura e seus cães, sendo que o auge da influência celta foi por volta de 500 – 400 a.C. Pode-se dizer que o Galgo Espanhol é uma herança da influência celta na Espanha. Na Espanha, onde grande parte das terras era conhecida como Galícia, os romanos deram o nome de “Canis Gallicus” (Cão Celta) a uma raça de cães que lá encontraram. A pronúncia da palavra “Gallicus” na língua espanhola pode facilmente ter-se tornado “Galico”, que no dialeto nativo poderia ter sido adaptada para “Galgo”. O fato é que não se pode provar que o Galgo é uma espécie nativa da Espanha. No século II podemos encontrar uma das primeiras referências aos Galgos na Espanha, na obra “Cinegéticos”, do historiador grego Flavio Arriano. Nesta famosa obra, ele descreve um tipo de manual de caça à lebre com Galgos, mencionando que a beleza estava na corrida em si, e que obter a carne da presa seria secundário. Ele também foi o primeiro a diferenciar os lebréis de pêlo curto dos de pêlo duro. Podemos notar semelhanças entre o Galgo que habitava a Península Ibérica naquela época com o atual Galgo Espanhol. Era comum encontrar Galgos acompanhando guerreiros espanhóis. El Cid Campeador, o herói da Reconquista cuja espada garantiu sua presença no mediterrâneo, foi visto muitas vezes alimentando seus Galgos antes de sair para liderar as tropas. O Galgo Espanhol adaptou-se ao terreno e ao clima ibérico, tornando-se um valioso cão de caça à lebre para todas as classes. Era também usado como cão de guarda e, apesar de sua visão ser o seu forte, também era capaz de seguir o rastro das presas utilizando o olfato. Outra evidência deixada ao longo dos séculos é o mural da Ermida de San Baudelio de Casillas, na Sória, que data do século XII. Nele pode-se observar uma cena de caça à lebre, onde estão representados três cães muito semelhantes ao Galgo Espanhol.
Nos séculos VIII, IX e X, a Península Ibérica foi ocupada pelos Árabes, que podem ter introduzido os Galgos locais com o Sloughi, realçando assim a influência dos galgos árabes na criação do Galgo Espanhol.
O Galgo Espanhol tornou-se símbolo de graça e lealdade e em 1391, foi fundada por Carlos III a "Ordem da Cavalaria do Galgo Branco”, cujos cavaleiros portavam uma medalha com um Galgo de ouro. A influência espanhola se propaga através de grande parte da Europa sob o reinado de Carlos V. Quando o exército do rei francês Francisco I é derrotado em 1525, ele é encarcerado em Madri e recebe como companhia... um Galgo. A nobreza e os próprios soberanos tais como Isabella, Carlos V, Alfonso, Maximiliano e Carlos II, possuíam estes animais imponentes, como pode ser observado em diversas obras de arte desta época como pinturas, esculturas, tapeçarias, literatura, etc. O Galgo Espanhol foi muito venerado pela nobreza e havia um grande número de leis para protegê-lo. Historicamente, no entanto, ao contrário do resto da Europa, os Galgos Espanhóis eram propriedade não só dos nobres, mas também da comunidade cigana e de camponeses conhecidos como "galgueiros", que se orgulhavam do seu cão e que refletiam o seu próprio status na comunidade, pois quem possuía o melhor Galgo tinha a melhor posição no grupo. Pode-se encontrar o Galgo Espanhol também na literatura e no patrimônio histórico da Espanha. Em 1605, o maior escritor e poeta espanhol, Miguel de Cervantes, escreveu sua obra prima, Don Quixote, sobre um cavaleiro medieval que acredita no amor, fantasia batalhas gloriosas e combate “monstros” pelo amor de uma dama. A obra inicia com estas palavras: “Num lugar de La Mancha, cujo nome não quero lembrar, não faz muito tempo, viveu um fidalgo, um desses que ostenta uma lança, um antigo escudo, um cavalo magro e um Galgo de caça.”  Na magnífica pintura "O caçador", por Adriaen Cornelisz Beeldenmaeker (1618 - 1709) - Museu Rijksmuseum de Amsterdã, os cães retratados são claramente Galgos Espanhóis. Porém, um inglês poderia dizer que se trata de Greyhounds.
A partir de 1920 começou o interesse pelas corridas de cães, “esporte” iniciado nos Estados Unidos. Os irlandeses desenvolveram o Greyhound perfeito para este fim, mais leve que o Galgo de caça, com arrancada rápida e atingindo muita velocidade em poucos segundos numa pista de 300-400 metros. O cão seria menos resistente, mais sensível e apropriado para perseguir uma isca falsa ao invés de uma lebre de verdade. Desta forma, o Greyhound da Irlanda começou a ser introduzido na Espanha no começo dos anos 1900, dando início ao cruzamento indiscriminado entre este e o Galgo Espanhol. Estas duas raças estão de fato bastante interligadas, sendo que o cruzamento entre elas generalizou-se com a finalidade de tirar proveito da velocidade do Greyhound e da robustez do Galgo Espanhol. As corridas de cães se espalharam da Espanha até o norte da África, onde muitos cinódromos foram construídos. Com a popularidade das corridas durante os anos 30, o cruzamento do Galgo Espanhol com o Greyhound se tornou banal, e a raça espanhola ficou ameaçada. Contudo, graças a excelente adaptação do Galgo Espanhol aos terrenos acidentados nas caçadas à lebre, a integridade da raça foi preservada. Os Galgos Espanhóis perderam muitas das suas características originais com a enorme importação de Greyhounds irlandeses, principalmente a partir da década de 50. A importação destes Greyhounds foi incentivada pela Federação Espanhola de Galgos, com o objetivo de aumentar o número de pistas entre as décadas de 30 e 70. Entre 1912 e 1930, quarenta e quatro cães foram exportados da Irlanda para Espanha. Entre 1978 e 1979 foram exportados 2700 galgos. A Espanha adquiria cães considerados como "escória" na Irlanda: lentos, feridos ou agressivos. As cadelas eram as preferidas, porque as pistas espanholas eram pequenas e suas curvas apertadas exigiam cães menores. No final dos anos 60 e 70, com a crescente aquisição de casas de campo por pessoas da cidade, houve um retorno ao hábito da caça, principalmente nos finais de semana. O jogo em maior escala foi permitido a partir de 1975, com a morte do General Franco, e houve perda de interesse pelos 18 cinódromos ao longo da Espanha, praticamente os únicos locais onde até então a aposta era permitida. Os cinódromos continuaram a degradar-se até que o último foi fechado em fevereiro de 2006 em Barcelona, deixando à própria sorte cerca de 700 Greyhounds, a maioria cadelas. A caça com Galgos se tornou novamente um passatempo popular, e existem centenas de “clubes de Galgos” na Espanha. A temporada de caça à lebre acontece de setembro a janeiro, e as implicações deste evento anual são extremamente graves para os Galgos Espanhóis. Estes, infelizmente, continuam a ser criados em massa por pessoas inescrupulosas com a finalidade de participar dos campeonatos anuais de caça, e depois são cruelmente mortos ou abandonados. Estima-se que aproximadamente 50.000 Galgos Espanhóis sejam mortos anualmente. |
O roubo de Galgos dos abrigos quando se inicia uma nova temporada de caça é enorme, e por isso a preferência de enviá-los para adoção em países como Holanda, França e Bélgica, onde as pessoas sabem reconhecer as qualidades destes belíssimos animais. 
